Rencontre avec Philippe Conticini, Chef de la Pâtisserie des Rêves

23 novembre 2011 by webmaster

Lundi, nous vous parlions de la Pâtisserie des Rêves, le temple de la gourmandise. Alors pour vous donner envie d’en savoir un peu plus, nous sommes allés à la rencontre du Chef Philippe Conticini.

Depuis plus de trente ans, ce grand nom de la cuisine française s’évertue à émerveiller nos papilles. Attiré par le goût dès son plus jeune âge, Philippe Conticini ne tarde pas à trouver sa vocation. Il devient apprenti auprès d’Alain Dutournier, avant de rejoindre les grands noms de la gastronomie, de Robuchon à Gagnaire ou Lucien Peltier. Son expérience l’incite à ouvrir son propre restaurant avec son frère Christian, La Table d’Anvers à Montmartre; ce qui lui vaudra le titre de Pâtissier de l’année décerné par le Gault-Millau en 1991. Il rejoint ensuite Petrossian, puis se tourne en 2004 vers le conseil en ouvrant un laboratoire à Paris. 2007 signe sa première apparition télévisée, aux commandes de Jeux de Goûts sur Cuisine TV, dans laquelle il réalise des recettes simples au moyen de ce qui remplit nos placards! En 2009, il ouvre avec Thierry Teyssier la Pâtisserie des Rêves. Il a aussi écrit une douzaine de livres culinaires, dont nous vous proposerons une petite sélection vendredi prochain.

Comment est née cette Pâtisserie des Rêves?

Tout a commencé en 2006. Thierry Teyssier a sollicité mes compétences pour du conseil au Portugal pour l’un de ses hôtels. Il a apprécié mes suggestions et m’a proposé par la suite d’ouvrir une pâtisserie. C’est devenu une vraie histoire d’amitié. Chacun à son rôle, je m’occupe de la création des produits et de la mise en avant du travail, et Thierry s’occupe de tout le reste y compris de l’histoire et du décor. En 2008, nous avons ouvert un laboratoire, dans lequel j’ai travaillé pendant un an avec Angelo, Champion du Monde de Pâtisserie et Meilleur Ouvrier de France, pour mettre au point et en place les pâtisseries. Le 1er septembre 2009, La Pâtisserie des Rêves a ouvert ses portes rue du Bac. Cela a été un réel succès. Plusieurs mois après l’ouverture, nous avons étendu l’enseigne rue de Longchamp, avec un salon de thé plus spacieux pour recevoir les gourmands.

Comment revisitez-vous les classiques de la pâtisserie française?

Je suis quelqu’un d’extrêmement moderne et créatif, ce qui m’a valu bien des incompréhensions. Il faut dire que quand j’ai commencé en 1986, j’étais encore un peu seul sur le chemin du goût, à le travailler. Je faisais en quelque sorte, office de révolutionnaire dans mon travail. On m’a toujours dit que j’étais trop compliqué! Depuis 1995, je me suis évertué à faire des choses simples. Enfin, quand Thierry m’a proposé d’ouvrir une pâtisserie, j’ai su que j’étais prêt à revisiter des classiques, à travailler la vanille, la pistache, le chocolat etc. Il faut savoir qu’avant, je mettais 12 à 14 parfums associés dans un seul dessert. Finalement, faire simple c’est extrêmement compliqué, parce que c’est connaître son métier sur le bout des doigts, le faire à haut niveau, et une fois qu’on le maîtrise complètement au bout de quelques années, il faut savoir redescendre vers la simplicité. Toute cette créativité, cette expérience de 30 ans, j’ai décidé de la mettre au service d’un seul goût pour une pâtisserie; mais attention, j’essaye de le sublimer. Par exemple, je mets un peu de réglisse, de fleur de sel, de beurre de cacao pour perfectionner un Millefeuille à la vanille, ou pour la Forêt-Noire, un dessert cerise chocolat, je l’ai imaginé en forme de cerise. D’ailleurs, il me faut 3 à 4 mois pour préparer un produit aussi simple soit-il. On peut faire des choses classiques mais sacrément modernes, avec du style. La forme découle du fond. Ce qui est vraiment bon, est beau par essence. Le contraire n’est pas toujours vrai!

Quelles sont vos actualités?

Côté gâteaux, nous venons de lancer le Moka, un dessert au café avec un croustillant café à la fleur de sel et une crème au beurre allégée avec de la mousse de lait, génoise imbibée de jus de café, et cacao; le tout en forme de grain de café. Sinon, nous ouvrirons une pâtisserie à Kyoto en septembre et à Osaka en octobre 2012. Nous avons des tas de projets mais dans l’immédiat, nous nous tournons vers le Japon. D’un point de vue personnel, Cuisine Tv m’a proposé de réfléchir à une saison 2 pour Jeux de Goûts.

Crédit photo: Goût de News par Philippe Toinard

Philippe Conticini a accepté de se livrer à notre portrait chinois 100% gourmand.
1. Vous reprendrez bien une tranche de …?
Liberté!
2. Un festin n’est pas un festin sans?
Des amis.
3. Votre gourmandise salée préférée?
Les pâtes à la truffe blanche du bistrot Napolitain.
4. Votre meilleur souvenir gourmand?
Au Shangri-La, le dessert, des petites boules de pate de riz, avec à l’intérieur une crème de sésame mal broyé, un peu granuleux et sucré.
5. Le goût que vous détestez?
Le manque d’équilibre.
6. Votre dessert préféré?
Le Millefeuille.
7. La recette qui fait parler de vous à table?
Le Paris-Brest.